芋のカット作業
1回に4tを数人でカットしていきます。非常に堅い芋のため、大量にカットするのは重労働！熟練のスタッフが輪になって、一斉に手際よく芋を処理されます。

専用レーンで運搬
カット後、運搬レーンに流し入れて次の工程へ進みます。ゴロゴロとたくさんの芋が流れていく様は圧巻！

一次仕込みのタンクは、昔地中に埋めた甕で仕込んでいたため、その名残で地中に埋めてあります。上階は麹をつくるドラムが置いてあり、オレンジ色のホースで麹を下階に流し落としています。昔は勘だったものが温度や湿度も全て数値化され、時期に応じて最適な作業をしていくそうです。

麹づくりのドラム
蒸した米を冷やし、麹菌を入れて回転させながら混ぜます。麹菌が繁殖して熱を発するので、高温で菌が弱るのを防ぐためにお湯のシャワーを上から流し、湿った暖かい空気を中に送り、中の湿度を一定に保ちつつ温度を調整します。その後、ドラムを回し全体を混ぜて均一化する作業を行います。

一次仕込みで使用されている麹菌。見学した際に使われていたのが白麹菌で、主流で使っているのは黒麹菌とのこと。
(写真：左)白麹の袋。粉の状態のものが入っています。
(写真：右)黒麹の袋。米粒に黄色の粉を混ぜた状態のものです。

蒸し器
次の二次仕込みで使用する芋を蒸していきます。芋は基本的に黄金千貫（こがねせんがん）を使用しており、一般に出回っているさつまいもよりもでんぷん質が多く、より焼酎にむいた品種だそう。「黄金を千貫積んでも値打ちのある芋」とも言われているようです。

二次仕込み
蒸した芋を砕いて混ぜます。芋焼酎は繊維質が多いため、ガスが中で抜けず液体に絡まって噴き出します。飛び散った醪（もろみ）は酸が強く、塗装やコンクリートも溶かしてしまうそう。甕と似た仕組みのタンクで、自然に対流が起こりやすくなるよう底が丸くなっています。

蒸留機
一階にある蒸留機。二次仕込みが終わったものを流し混んでいます。この後、原酒を貯めておくタンクで熟成させ、品質に更に磨きをかけていきます。

仕込み用芋の準備
運搬レーンで運ばれてきた芋を水洗いし、カット作業の準備をします。